Не смотря на то, что ассортимент мармеладных изделий с каждым годом расширяется, технология производства остается прежней. Она заключается в уваривании фруктов до твердого состояния.

Производство начинается с подготовки сырья. Фрукты протираются через сито. Купажирование осуществляется в емкости из нержавеющего материала. Кислоты в кристаллическом состоянии растворяются в воде. В дальнейшем раствор фильтруется.
Далее готовится рецептурная смесь. Помимо основных компонентов, вносятся модифицированные соли. Они способствуют замедлению застудневания и снижению температурного режима мармеладкой массы. Показатель вязкости уменьшается, что объясняет возможность варки до более высокой концентрации сухих веществ и сокращение продолжительности производственного процесса. После добавления солей во фруктовое пюре вносится сахар. После тщательного перемешивания состава в чанах, оборудованных мешалками, рецептурная смесь подвергается варке.
Процесс уваривания массы осуществляется в разных аппаратах. Оборудование, которое может быть задействовано в процессе: специфические вакуумные аппараты или универсальные котлы для варки. При использовании специфического вакуумного аппарата, который применяется чаще всего, уваривание производится при перемешивании. После данной технологической операции содержание сухих веществ в продукте должно быть 67-72%. Температурный режим процесса – не более 85 °С. Продукт имеет более светлый оттенок по сравнению с увариванием под атмосферным давлением.
На дальнейшем этапе производится разделка мармеладной массы. Операция заключается во внесении пищевых добавок, придающих характерный аромат, цвет и вкус. Добавки вводятся в емкости с мешалками. Продукт охлаждается. Температурный режим должен быть выше температуры, характерной студнеобразованию, на 5-7 °С. Кислоты вводятся в последнюю очередь.
После того, как пищевые добавки были внесены, продукт перемешивается и отправляется на отливку. Формовой мармелад получается путем розлива в формы из керамического материала и металла. Масса для получения пластового мармелада разливается в соответствующую тару или оформленную упаковку.

В дальнейшем продукт подвергается сушке. Цель – удаление влаги, образование корочки. В результате поверхность мармелада становится устойчивой к намоканию. Температурный режим в сушилках создается с учетом стадии сушки. Применяются сушилки разных типов: шкафные, камерные, конвейерные. После сушки продукт в среднем имеет температуру 60 °С. Мармелад охлаждается в специальных камерах до 15-30 °С. Время сушки зависит от температурно-влажностного режима окружающей среды. Охлажденный продукт расфасовывается в коробки и хранится в соответствующих условиях до реализации.